第三章 鳳城煙靄 9.山珍海味
翌日，蒖蒖與鳳仙準時來到貽貝樓，與其餘八位入圍的女子一起展示廚藝。貽貝樓後院早已備好各種食材，山珍、海鮮、禽肉、果蔬琳琅滿目，還有一些常用在膳食中的藥材。只是品種雖多，部分主要食材數量卻有限，眾女先依照規則抽籤排序，然後到院中選擇自己所需兩種主要食材，帶到廚房做兩道菜，若想要的稀少食材被排序靠前的女子挑走，可與對方協商調換，但若對方拒絕調換，便只能在剩餘食材中選擇了。
蒖蒖排序較為靠前，遂在主要食材中選了江瑤柱和鱖魚——水產為主的菜她比較擅長。在她之後又有兩名女子選擇江瑤柱，這種食材很快被取完，排在她們後面的另一個姑娘看上去也想要江瑤柱，但到她選擇時那裡只餘一個空盤。她再三嘆氣，只好選了海蝦，然後轉身去對面的禽鳥類籠子里抓了兩隻斑鳩。
也許是感覺到命不久矣，那兩隻斑鳩掙扎著「咕咕」地叫了幾聲，聽上去很是凄厲。正往廚房走的蒖蒖不由駐足，回頭看了看斑鳩和選擇它們的女子。
蒖蒖手中托盤中盛著江瑤柱和鱖魚，提著斑鳩的姑娘見蒖蒖在看她，也打量蒖蒖，旋即目光很快被江瑤柱吸引，注視良久。
蒖蒖遂向她走過去，徑直提出：「我可以用江瑤柱換你的斑鳩么？」
那姑娘大喜，忙不迭地點頭：「好呀好呀。」
取得江瑤柱之後，姑娘把兩隻斑鳩都交給了蒖蒖。蒖蒖解開斑鳩足上的繩索，帶到院落中央，相繼捧到手心裡，托著向上，再舒展手指，讓斑鳩迎風展翅。
斑鳩們扇了幾下翅膀，旋即自蒖蒖手心起飛，在院落上方盤旋一周，便朝遠方密林處飛去。蒖蒖面含微笑目送它們，直至它們消失於天際雲痕之下，方才收回目光，準備進廚房。這一回頭，發現在院中巡視的秦司膳正雙目炯炯地凝視著她。
「你為何要放飛斑鳩？」秦司膳冷冷地問。
蒖蒖朝她施了施禮，答道：「白樂天曾言：『勸君莫打枝頭鳥,子在巢中望母歸。』春季是鳥兒孵化撫育幼雛的季節，這三春鳥尤其打不得，殺傷一隻，便有可能將一窩幼雛全都餓死。所以我擅作主張，放飛斑鳩……不知是否破壞了今日規則。」
「規則倒不算破壞。」秦司膳徐徐道，「主材你既然選擇了，用不用隨你。但你只有一次選擇主材的機會，如今你只剩鱖魚一種葷類主材，卻要做出兩道膳食，怎麼做，你得好生斟酌了。」
蒖蒖頷首表示願意承擔這後果，謝過秦司膳，端起自己食材的托盤繼續往廚房走。適才與她交換食材的姑娘從旁目睹這番經過，悄悄跟過來，從自己盤中挑了四隻海蝦放入蒖蒖盤中。蒖蒖感激地表達謝意，但不忘回首看兀自觀察著她的秦司膳，見秦司膳微微點了點頭，才放心地接受了這幾隻蝦。
鳳仙抽籤排序不妙，名列倒數第二。禽類所剩無幾，已無鮮活的，最後還剩幾隻鵪鶉和一隻烏雞，均已拔毛洗凈。她便先取了烏雞，水產一方只余兩種魚，平平無奇的鯽魚和格外鮮美，但隱含劇毒的河豚。
鳳仙思忖半晌，遲遲未作決定。排在她後面的女子是貽貝樓楊盛霖的表妹邢君曼。這邢君曼十七歲，在臨安親戚家的酒樓學藝三年，年初才回到浦江，姿容也頗佳，浦江人都認為她最有可能入選，無疑是蒖蒖與鳳仙的最大勁敵。奈何她今日運氣欠佳，抽籤排名墊底，只能用眾人挑剩的食材。故此她現下十分緊張地盯著鳳仙，很在意鳳仙的選擇。
鳳仙還在思量，忽見申縣令在朝秦司膳作揖：「下官近日脾胃不佳，每每食不知味。今日眾姑娘呈現的珍饈佳肴，只怕下官無福消受，全靠內夫人品評甄選了。」
鳳仙細細端詳申縣令，見他約莫四十多歲，膚色暗黃，體貌羸瘦，確實是脾胃氣弱的樣子。
鳳仙霎時作了決斷，選擇了鯽魚。當她用小漁網將鯽魚從水缸中撈起時，明顯感覺到身後的邢君曼長舒了一口氣。
邢君曼對此役勢在必得，就這年輕姑娘而言，唾手可得的鯽魚當然不如河豚這樣的珍稀食材更能展示她技驚四座的廚藝了。鳳仙沒有回頭看她，自己提著鯽魚進廚房，將一抹若有若無的微笑遺在了邢君曼未曾顧及的空間。
貽貝樓的廚房中設施齊全，十個姑娘均有自己的案桌和灶台。主材之外的配料以蔬菜為主，包括各種調味品和糧食，還有一些肉類邊角料，如肉皮、骨頭之類，供應充足，可隨意取用。蒖蒖選擇了春筍、蕨菜、綠豆粉、大米和鹽、姜、胡椒等調味品，鳳仙則選了生地黃、飴糖、陳橘皮、生薑、蔥白和一些羊骨。
秦司膳見大家均已準備好，示意身邊的宦官，宦官一聲令下，眾女便各取食材，忙碌起來。
蒖蒖取適量綠豆粉，加入清水調成漿水。綠豆粉是綠豆浸泡後研磨過濾，沉澱而來，潔白細膩，調好的漿水呈乳白色。
蒖蒖灶上以釜燒水，待水沸後，將綠豆漿水注入一淺口輕薄銅盤，雙手把持銅盤上下周旋，使漿水覆滿盤底，然後將銅盤置入沸水中，任其漂在水面上。
少頃，漿水凝固成白色麵皮。蒖蒖雙手持箸，小心翼翼地將銅盤壓入水中。沸水浸入盤中，銅盤逐漸下沉。待綠豆麵皮熟透，蒖蒖將銅盤自釜中取出，立即置入旁邊早已準備好的一盆冷水中。待銅盤冷卻，蒖蒖取出後瀝干水份，輕輕將綠豆粉皮自盤底剝出。
制好的粉皮輕薄透明如冰綃，蒖蒖將其切成均勻的四份備用。
隨後蒖蒖取出鱖魚，剔去鱗甲與腸雜，截去首尾，魚身置於一旁待用，又細細去除魚尾部分的骨刺，將此處魚肉切丁，另取海蝦肉和春筍、蕨菜，均切成丁，一併置入沸水中焯過，加入熟油、醬、鹽及胡椒拌勻，然後取一塊事先備好的粉皮，置入一圓形銀盞中鋪好，再把拌好的魚蝦及筍蕨丁舀適量至盞中，旋即拈起粉皮四端向中心摺疊，以箸沾綠豆粉漿水封口。包好後將銀盞倒扣至一銀盤中，提起銀盞，一枚隱約透出餡料新鮮色澤的圓滾滾點心便出現在銀盤中。
這便是林泓此前給蒖蒖做過的「山海兜」，蒖蒖修改了少許細節，將蒸制改到粉皮包好後的最後環節。四枚山海兜擱進蒸屜中蒸熟，蒖蒖又配好調味的醋、醬油及八和齏，品評開始後，一併奉至秦司膳面前。
秦司膳聽說這道菜名為「山海兜」，問蒖蒖此名意義，蒖蒖道：「山海兜中含魚蝦與筍蕨，取山珍與海味聚於一堂之意。山海隔中州，相去悠且長。魚蝦與筍蕨相逢，原是難得的際遇，相互搭配融合，往往會形成獨特的鮮味。就像出身不同、遠隔千山萬水的兩個人，因為偶然的機緣遇見，很容易彼此吸引，彼此成就，結下一段良緣。」
秦司膳不由淡淡一笑：「類似的菜式宮中也有人做過，只是取名為魚蝦筍蕨兜，意境遜於山海兜。而且她是將粉皮切成條，與魚蝦筍蕨丁拌勻，滴醋佐食，形不如山海兜，也不似你這般，是備好幾種蘸料供人選用。」
蒖蒖道：「我發現世人口味各異，有人喜酸，有人愛咸，有人口味清淡，有人獨好油鹽香料。所以我不如多配幾種蘸料，將調味的權利交給食客。」
「你小小年紀，想得還挺周全。」秦司膳示意身邊內人取來一份山海兜，也不加蘸料，自己淺嘗一口，味道如何，她暫時未表態，但面上的表情是柔和的。
「你另一道菜是什麼？」秦司膳問。她想起蒖蒖此前獲得的主材是鱖魚和海蝦，似乎都用在山海兜中了，不知另一道會用什麼來做。
蒖蒖道：「是鱖魚粥。還在灶上，應該剛煮好。」
秦司膳命一旁伺候的小黃門把粥取來。須臾小黃門將煮粥的釜整個端至主席前，兀自蒸騰的熱氣裹挾著鮮魚香味從釜中逸出，撲面而來。而奇異的是，釜中邊緣處伸出四根絲線，每根線下端各系著一枚銅錢，分別垂於銅釜外側的四個方向。
秦司膳饒有興味地觀察那釜下銅線，再命蒖蒖揭開釜蓋。蒖蒖領命，揭開蓋置於一側。秦司膳見那四根絲線另一端是沒於粥中的，不知有何用途，遂注視蒖蒖，目含詢問之意。
蒖蒖微微含笑，逐一拈起銅錢，將四枚皆握於手中，然後引線在粥中上下輕輕提了幾下，感覺火候已到，遂著力向上提起。
一根除首尾外完整的魚骨隨著她上升的手勢逐漸浮出粥面。
原來那四根絲線是穿在鱖魚脊骨之上，去除了首尾及魚皮的生魚沒入水中與米同煮，粥熟後魚肉融於粥中，鱖魚無細刺，所剩的便是這副骨架，將細線一提，魚骨便整個脫粥而出了。
（待續）