第20章 再來獅子頭
雲來酒肆是崇賢坊里最大的酒館子，能容客百餘位，鋪陳得也豪華，又有胡姬唱曲佐酒，雖比不得東西市那些有名的大酒肆，卻也是很不錯的了。
雲來酒肆的買賣一向好，但最近掌柜的卻有些堵心。這些日子時常有客人帶了外食進來喝酒。
其實酒肆一向不禁外食，偶爾有客人獵了雁、鹿等物，嫌家廚料理得不好，便拿來店裡，請代為烹制，店裡都笑呵呵地接了。
當然也有口味特別的客人，偶爾拿著從外麵攤子買的煎豆乾、腌魚鮓之類粗糲小食進來，店裡看見，也只是一笑，還代為裝盤子，客人就好這一口，還能怎麼辦？
但最近卻時常有客人端著小白瓷碟進來，碟里或是兩方紅潤潤顫巍巍的肉，或是小兒拳頭大的肉圓，客人又直叫，「取羹勺來。」原來那圓子竟其嫩若此，不能用箸來夾，只能用羹勺舀。
這樣的客人不是一個兩個，店家自然就注意到了。讓人尷尬的是，客人在本店點的菜有不少剩下的，那小碟子卻總是盆干碗凈，甚至連汁子都倒在稻米飯里。
何至於此！
掌柜打聽著，說是從坊里沈記食鋪買的。沈記，掌柜知道，店主人是個美貌小娘子，做的好糕餅和玉尖面。
前陣子過節，掌柜自己還讓人從那裡買了花糕盒子送禮呢。那糕做得著實精緻，有些花色便是東西市上專門賣糕餅的糕作坊也沒有。
只是不知怎麼賣起了肉食？
此時的食鋪和酒肆往往是分著的，食鋪專賣胡餅、蒸餅、米糕、餺飥各種米麵食品，甚至不少食鋪只賣朝食，酒肆則大多午時才開始營業，賣酒賣菜，也賣酒後的飯，卻不以面點為主。
對食鋪子賣肉食的越界行為，特別是客人們還拿來酒肆里「打臉」，雲來掌柜頗有些不悅，但對著客人是不能發火的，對著沈記一個小娘子……罷了，讓人去買些來嘗嘗。
果真！雲來掌柜也得承認，確實好。從來也沒見有人把豕肉做得這般好的，豐腴軟嫩不膩口，樣子也漂亮，完全可以上得大席面。
雲來掌柜讓酒肆的庖廚仿製，然而有些訣竅，若沒人告訴，靠自己還真摸索不出來。庖廚做出來的，總少那麼點勁兒。
沈韶光還不知道自己犯了行業忌諱，點了別人眼，正指導阿圓切獅子頭用的肉餡兒。
做獅子頭的肉頗有講究，五五分的肥瘦肉，亦或四六、六·四，汪曾祺先生說可以肥七瘦三，而梁實秋老先生則認為「七分瘦三分肥」最合適，沈韶光是中庸派，認為大吃貨袁枚說的「肥瘦各半」更好。
切更講究，先剔除筋絡，然後挨著刀切碎丁，略斬剁——此即最關鍵的「多切少斬」。切得塊兒太大，或者剁成肉泥都不行。
阿圓的肉切得不錯，勁兒大，頗有耐心，關鍵——她有興趣啊。假以時日，或許也能成為一個好廚子。
切完肉，剩下的工序還得沈韶光自己來。手上沾芡粉，把肉摶成大圓子——肉里不能加芡粉，不然口感黏糊，然後下鍋炸製成型，再隔水蒸上一個時辰。
這樣做出來的獅子頭，其嫩如豆腐。
天漸漸涼了，又因為自家食店地方小，沒地方讓食客們堂食，所以沈韶光賣的多是這樣費火候、熱氣騰騰的蒸燉菜——當然也因為這些是後世名菜，經過百年驗證，更容易打響名頭。
有了瑪瑙肉、獅子頭，沈韶光琢磨著要不要再上罈子雞，又惦記著天再涼一點，就可以腌火腿了。回頭借火腿的味道燉豆腐燉白菜、蒸鴨子蒸魚，或者乾脆蜜汁火腿、老酒火腿……嘖！嘖！
這樣軟爛豐腴的蒸燉菜，不只適合天氣，更適合老年人的胃口——比如住在延康坊的禮部尚書李悅。
李悅花甲之年，十幾年前就是禮部尚書，後來左遷去江南做了兩任刺史，去年回來，接著當他的尚書，前陣子又加了同平章事，政事堂四位宰相里有他一個。
老李相公最是風雅的一個人，聽說早年也曾激進，得罪過不少權貴，宦海沉浮，幾起幾落，後來性子平和恬淡了，便多寄情于山水歌詩、女樂酒食之中。
延康坊便在崇賢坊邊兒上，老李相公的家僕因為主翁的愛好，時常到處尋摸好吃的，然後便尋摸到了沈韶光這兒。
從玉尖面到各式花糕到瑪瑙肉，再到最近的獅子頭，都很適老相公的口。李家僕役時不常便要跑崇賢坊。便是請客，沈記食鋪的肉和圓子也擺在席面上。
李相公還專門點出來，可見是真心認為好：「壽仁、安然，都嘗一嘗這瑪瑙肉。」
京兆白府尹論年紀，只比李悅小几歲，論官職，也只低一品，卻對這位相公很是恭敬，當下品了品，笑著點頭，「胭脂瑪瑙色，口頰齒生香，名字取得妙！相公家的私菜果真妙不可言。」
李相公笑道：「卻不是我家私廚。二位再嘗嘗這獅子頭。」
還沒吃，白府尹已經笑了，「好威武名字！」學著李悅用羹勺舀一塊放在口中，面露異色，「這般鮮嫩！」
李相公又問林晏，「安然嘗著如何？」
林晏微笑道：「下官也覺得甚好。」
「這卻是從你們坊一家食肆買的。安然沒吃過嗎？」
林晏拿帕子拭拭嘴：「確實不曾吃過。」這般精緻……倒與那灌湯玉尖面一脈相承。
白府尹笑道：「崇賢美食多！我們衙署里，年輕人晨間都吃崇賢的雞子煎餅，我嘗過一回，滋味不錯。」
李相公笑著看林晏，打趣道：「某可想不出來安然捧著煎餅吃的樣子。」
林晏嘴角彎起，並沒解釋什麼。
白府尹卻笑道：「安然卻不在此列。共事這麼久，下官還沒見安然有毛躁的時候。」
李相公微嘆，「安然風度，如當年——」突然剎住口，掩飾地喝口酒，笑道，「不妨讓桃蕊舞一段《春鶯囀》，春奴琵琶伴之，以答謝二位救命之恩？」
李悅愛姬桃蕊、春奴去曲江遊玩，驚了馬，恰京兆的幾個衙差經過把二女救下，今日李相公便專為這事設宴感謝。
二女上堂來，先謝過京兆兩位官員的救命之恩——雖然他們當時根本不在場，然後便歌舞起來。
有酒有樂，豈能無詩詞？
「粉面翠眉，檀唇一點，胭脂色……花鈿委地，腰肢酥軟，嬌無力……」
聽著兩位老上司的詞，林晏抿一口酒，把小盤裡的瑪瑙肉吃掉，怎麼感覺這詞像是詠這塊肉呢？