第二章 山家清事 10.炒菜
蒖蒖将锅中的食材搅和翻覆，令油脂和酱料均匀覆盖到食材表面，隔离了火焰，食材被锅和油脂传递的热度完全灼熟，没有烧烤导致的焦糊感，且有汁水溢出，与油脂混合，保持了湿度，味道又比清蒸白灼香浓。这种香味层次丰富，除去食材本身的香，还有脂香，以及与其混合的其余蔬菜的香味。
这种将食材置于锅中不加水地搅和加热的方式被称之为“炒”，蒖蒖也知道，但无论是家乡所在的两浙路还是武夷山所在的福建路，她之前看见的炒都是烹饪中单一食材某一环节的加工方法，例如干炒豆子，或干炒香料然后研磨以做佐料。锅中加油一般用于煎炸，用油量颇大，而将蔬菜与肉混合，以少许油脂炒熟，这样的制法无论母亲师姐抑或林泓，蒖蒖都没见其做过，最常见的烹饪法还是炖、煮、蒸、炸。
蒖蒖悄悄将辛三娘唤来，请她品尝这些炒熟的食品，辛三娘搛少许尝了，细嚼之下眼中瞬间闪出的光令蒖蒖意识到自己之前的感觉是对的，这样炒熟的菜很香，有别于其余烹饪法的动人的香。
次日蒖蒖与林泓都心照不宣地未提夜间之事。早晨林泓在书房中焚香，去年冬天以来，他最爱用的是以黑角沉、丁香、郁金、麝香及腊茶合成的“返魂梅”，此刻他在一个高约三寸的龙泉窑青釉弦纹三足炉中埋好点燃首尾的香炭饼，用香铲将香灰拢成山丘状，在山丘顶端以香箸点出透气孔，覆手于上方试了试火温，才将一片承托了返魂香丸的银叶置于顶端。
香丸受热，散发出的香气开始萦绕浮升，然而隔火空薰，并不见烟。那气息袅袅拂面，甘甜清幽，其中带有腊茶赋予的草木香，使人有若处梅林之感。
蒖蒖一直安静旁观，待林泓将香炉安置于案几上，方对他道：“这返魂梅老师焚了许多次，以致就算不焚，老师书房也自带一缕香，不过细细辨来，书房留下的香与炉中焚的香不尽相同，炉中香有草木清新的气息，但书房所留的香以黑角沉的沉香味为主，腊茶气息几乎闻不到了。”
“那是自然，绝大多数合香都会以沉、檀为君，焚到最后，所有香草之味都会散去，剩下的还是沉檀香味。这一味返魂梅之魂，便是黑角沉。”林泓取出一段黑角沉香材递给蒖蒖观看。
那黑角沉色如乌文木，木质纹理中布满黑色的油脂，光泽温润，蒖蒖着力试之，但觉十分坚硬。轻轻摩挲，香气绕指不去。
林泓另取一个薰衣所用，名曰“出香”的铜质熏炉给蒖蒖看。那熏炉炉盖为覆钵式，顶部状若莲花，花瓣之间有镂空的出烟口。林泓揭开炉盖，只见炉盖中附着一层长期累积而成的黑褐色的油脂，蒖蒖接过，略一闻，立即感觉到了海南沉香馥郁的花果之香。
“沉香，尤其是黑角沉这样的香材留香持久，皆因富含香脂。油脂可融香，可定香，用于合香，能融合众香气息，焚之，香脂随热气蒸腾，附着之处，香味持久不散。香草缺少油脂，留香便不如沉香。”林泓解说道。
“油脂可融香、定香……”蒖蒖细细思量，似有所悟，面露喜色。
再过两日，阿澈下山为林泓购所需文房用具，回来之时，竟带了一只处理干净的肥硕的鸡给蒖蒖。
“你想食荤就直说，不必掩饰。公子虽然偏爱素食，但并不反对别人食荤。”阿澈告诉蒖蒖，“公子说，他尊重每一根舌头。”
蒖蒖迅速忙碌起来。这日晚膳时，蒖蒖将烹制好的鸡肉奉至林泓面前，诚恳请他品尝。
盘中的鸡是按林泓喜欢的方式做的，与麻油、盐、水同煮，稍后加入葱、椒，没有过多佐料，待鸡煮熟了再切块装盘，原汁盛出，与鸡同时奉上。
鸡与汤皆颜色澄黄，香气诱人。林泓略尝了一块，不置可否，细看盘中鸡块，含笑质疑道：“这鸡似乎少了一只腿，莫非被你偷偷吃了？”
“非也非也，这鸡本来就只有一条腿呀。”蒖蒖笑吟吟地回答，见林泓蹙眉不解，她一指门外小岛上的丹顶鹤，“老师，你看，就像那鹤，也只有一条腿。”
林泓举目望去，果然见立于小岛水岸边的鹤正单足而立，看上去确像是只有一条腿。
林泓一哂，起身走至门外，面朝丹顶鹤徐徐拊掌，拍了两下，那鹤闻声立即奋翼而唳，状若起舞，先前缩着的那条腿也随之露了出来。
林泓从容转身，目光投向蒖蒖：“现在是单足还是双足？”
“这样呀……”蒖蒖作恍然大悟状，与林泓相视，目露慧黠笑意，“老师既知禽类不鼓掌为单足，鼓掌为双足，又要双足之鸡，那适才面对我做的鸡时为何不鼓掌？”
林泓抚额而笑，旋即回到房中，看着盘中鸡郑重鼓了两下掌，赞道：“香软脱骨，色泽可喜。李白诗云：‘堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。’如今你做这个，色香味俱佳，亦称得上黄金鸡了。”
蒖蒖欣喜地谢老师称赞。然后回到厨房，捧出了之前暂时隐藏的另一道菜。
那是一道用香油炒过的菜，林泓凝眸以观，辨出其中有酱瓜、生姜、葱白、春笋、虾米及鸡肉，均切成长条丝儿，青红黄白相间，香泽悦人。
林泓搛起几缕蔬菜丝尝过，沉吟不语，须臾，又搛鸡丝尝味，细细嚼过，仍未表态。
“里面的鸡肉，就是我之前省下的那只鸡腿了。”蒖蒖解释道，又把私自烧烤那夜林泓走后发生的事细述一番，然后说：“我发现以油来灼熟食材，受热均匀，又不易糊，与蒸煮相较，气味更香。或许正如老师所说，是因为油脂可融香、定香。这一盘鸡丝瓜齑，姜葱春笋的鲜香和酱瓜的咸香已在炒制过程中附于鸡丝之上，而鸡丝散发出的肉食香味也融于油中，覆裹于蔬菜上，几种香味相融相促，变化出丰富的口感。虽然老师主张保持食材真味，但偶尔稍加变化，尝试一点新鲜丰腴的味道，也并非坏事呀。”
林泓终于露出微笑：“是的。世间人何止千万，口味各有不同，清淡丰腴皆有人爱。就算同一人，也不会一生只爱一种口味，口味轻重，会随环境、心情与阅历变化。长期食素后怀念肥甘厚味，或久食荤腥想以蔬食清心，都是正常的。饮食无高下之分，只论彼时彼地是否适合进食者。我偏爱清淡饮食，你认可，认真学习我传授的内容，但未受我的观点束缚，仍会循着自己心意探寻不同风味和新的做法，这很好，说明你能独自思考。学而不思则罔，你现在，已经越过这阶段了。”
蒖蒖喜形于色，举手加额，郑重谢林泓肯定。林泓再次打量盘中菜，又道：“若说不足之处，火候略过，鸡丝柴了一些。若短时内以高温灼熟，顷刻离火，口感和色泽应该都会更好。”
蒖蒖道：“我用的铁锅平日是炖煮和蒸饭所用，形似古鬲，很厚实，传热慢，散热也慢，因为沉重，要顷刻间端起来离火隔热并不容易。另外底部平坦，炒制过程中搅拌也不是很顺手。”
林泓颔首：“其实类似的炒制法，《齐民要术》有过记载，用的是铜铛，我曾见蜀地来的朋友做过。我也曾尝试，但感到锅体不适合，使用不顺畅，所以没继续用。或许，我们可以一起试试，改变铁锅形制，使炒菜时使用更便利。”
（待续）